• Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Главная Статьи Ядовитые макромицеты

Ядовитые макромицеты

E-mail Печать

К ядовитым макромицетам относится все многообразие шляпочных грибов и гастеромицетов (дождевиков). Грибы традиционно принято разделять на съедобные, условно-съедобные, практически несъедобные и ядовитые (в том числе смертельно ядовитые). Рассматривая ядовитые макромицеты как продукт питания, необходимо отметить, что плодовые тела всех без исключения съедобных грибов относятся к плохо перевариваемым продуктам.

Гифы гриба содержат значительное количество трудноусвояемой грибной клетчатки, хитиноподобного вещества — мицетина (из-за чего грибы пытались относить к царству животных), а также для многих видов свойствен горький и едкий млечный сок (млечники, волнушки, некоторые сыроежки, грузди). Поэтому употребление в пищу значительной массы любых грибов, а также неправильно приготовленных млечников (без предварительного отваривания), неусолившихся волнушек, груздей и т.п. приводит к серьезным нарушениям работы пищеварительного тракта, расстройствам функции печени, являя собой первые признаки отравления. В некоторых странах Западной Европы и Америки несъедобными и даже ядовитыми считают все грибы с едким млечным соком (в том числе грузди, волнушки и т.д.). Совершенно не употребляют в пищу грибов многие народы Севера, Кавказа, Востока.

Ядовитые макромицеты

Грибы также являются трудноусвояемым кормом для многих высших животных. Даже специализирующиеся на питании грибами белки и ежи употребляют их в пищу лишь в качестве сезонных кормов, охотно предпочитая макромицетам более высокоэнергетические корма. Северные олени и лоси, поедающие грибы и лишайники (основу которых составляет грибной мицелий), переваривают их после предварительной ферментации симбиотическими микроорганизмами в рубце желудка.

Кроме того, грибы, обладая повышенной ферментативной активностью и попадая в пищеварительной тракт, резко усиливают секрецию и всасывание. Поэтому при ошибочном употреблении ядовитых грибов в пищу в смеси со съедобными происходит не только маскировка их от своевременного обнаружения, но и усиление токсического воздействия, стимулируемого наполнением желудка раздражающей грибной массой.

Не все из так называемых несъедобных грибов обладают прямыми ядовитыми свойствами. Многие из них (желчный гриб — Boletus felleus Bull., перечный гриб — В. piperatus Bull., свинушка толстая — Paxilus atromentosus Fr. и др.) лишь имеют неустранимый горький вкус, жесткую, невкусную мякоть, неприятный запах. Горечь большинства других грибов (например, груздей и т. п.) проходит после отваривания (или длительного вымачивания) и засаливания.

Выделяют также группу съедобных грибов, но ядовитых до соответствующей кулинарной обработки (сморчки и строчки; валуи — Russula foetans Fr., свинушку тонкую — P. involutus Fr.). Рекомендуется предварительно отварить и тщательно промывать эти грибы или высушивать их в течение длительного времени (2—2,5 мес), инактивируя токсины термической обработкой или окислением на воздухе.

Однако в последнее время появились указания о том, что некоторые из этих грибов (за исключением валуя и сморчков) представляют более серьезную опасность в токсическом отношении.

Свинушка тонкая — один из самых распространенных пластинчатых грибов наших лесов, ежегодно дающих массовые урожаи плодовых тел. Издавна считался в народе ядовитым грибом и употреблялся в пищу крайне редко (в голодные годы). С развитием антропогенной деградации лесов, сопровождавшейся обеднением полезной грибной флоры, в пищу все более начали употреблять нетрадиционные виды условно-съедобных грибов и особенно тех из них, которые (наподобие свинушки тонкой) являются пионерами заселения участков с нарушенной растительностью. Свинушка становится объектом массового сбора населением.

В последнее время доказано, что ядовитые свойства этого гриба полностью не исчезают при варке. Свинушка тонкая содержит ряд довольно опасных токсинов, в том числе мускарин накапливает канцерогенные соединения и особые белковые антигены, изменяющие состав крови. Эти антигены обладают кумулятивным действием, что приводит по мере аккумуляции в организме к тяжелым последствиям. Сбор и продажа свинушки тонкой в СССР запрещены санитарными правилами заготовки грибов.

Во многих справочных руководствах по грибам в качестве сильно ядовитого или несъедобного указывается сатанинский гриб — Boletus satanas Lens., имеющий крайне неприятный внешний вид (резкий контраст красного и желтого цветов, синеющая на изломе мякоть) и запах. Однако сатанинский гриб обладает вполне хорошим вкусом и, как показали последние исследования, практически безвреден.

К ядовитым грибам и видам с предполагаемой ядовитостью относят следующие макромицеты: ложные опята (серно-желтый и кирпично-красный), энтолома весенняя — Entoloma verna Lund, некоторые гигрофоры — Hygrophorus, паутинники — Cortinarius, волоконницы — Inocybe, говорушки — Clitocybe, зонтики — Lepiota, шампиньон желтокожий — Agaricus xanthoderma Gen.

Химический состав и конкретный механизм действия токсинов этих грибов еще не выяснены. Известны лишь случаи различных отравлений этими грибами, что позволяет предостерегать от использования их в пищу. Однако некоторые из перечисленных грибов (ложные опята) употреблялись в пищу иногда без видимых последствий.

Так называемые «ложные опята» принадлежат к роду Hypholoma в отличие от настоящего осеннего опенка — Armillaria mellea (Fr.) Kumm., в связи с чем они имеют множество морфологических различий. Вообще следует отметить, что под названием опенок фигурируют представители до пяти родов из трех семейств агариковых грибов, представляющие одну экологическую группу, растущую преимущественно на мертвых или сильно ослабленных деревьях (на пнях). Поэтому при сборе таких грибов необходимо очень хорошо представлять их видовую принадлежность и морфологические различия.

Ложные опята — серно-желтый [H. fasciculare (Fr.) Kumm.] и кирпично-красныи [H. sublateritium (Fr.) Quel.] (рис. 80) отличаются яркой (следующей из названий) окраской плодовых тел, отсутствием пленочного кольца на ножке, характерного для съедобных настоящего (осеннего) и летнего (Pholiota mutabilis Quel.) опят, зеленоватым (серно-желтый опенок) или фиолетово-бурым (кирпично-красный опенок) цветом пластинок, темными, а не белыми, как у съедобных опят, спорами. Оба ложных опенка отличает также от съедобных едко-горький вкус.

Свинушка тонкая Paxillus involutus(вверху)

Свинушка тонкая Paxillus involutus(вверху)
Ложноопенок кирпично-красный Hypholoma sublateritum (A); ложноопенок серно-желтый Hypholoma fasciculare (Б)

Известны случаи употребления в пищу после длительного отваривания кирпично-красного ложноопенка, но и тогда он может вызвать слабые отравления. Серно-желтый опенок никогда не используется в пищу из-за своей непроходящей горечи.

Условно-ядовитым можно считать и один из съедобных грибов — навозник серый (Coprinus atramentarius Fr.), содержащий вещества антабусного действия, в связи с чем предложено практическое использование этого гриба для лечения алкоголизма. Употребление навозника в пищу вместе с алкоголем (или принятие спиртного даже через двое суток после того) вызывает аллергическую реакцию (тошнота, рвота, усиленное сердцебиение, жар, одышка, гиперемия лица, чувство страха). Это объясняется тем, что действующее вещество копринуса нерастворимо в желудочно-кишечном тракте и всасывается только после растворения в спирте. Интоксикация проходит довольно быстро и практически бесследно, но при повторном введении алкоголя все повторяется вновь.

Самыми сильнодействующими, смертельно ядовитыми грибами (вызывающими тяжелые последствия при поедании только одного, даже неполного плодового тела) являются представители рода аманита (мухомор, бледная поганка) [Наряду со смертельно ядовитыми к роду Amanita относятся и вполне съедобные грибы: мухомор розовый — A. rubescens (Fr.) S. F. Gray; цезарский [A. caesarea (Fr.) Pers. ex Schw] и ложноцезарский (A. caesariaoides Vass.) грибы высшей категории.]. Летальный исход может наступить при употреблении в пищу строчков.


Ранние публикации:
Более поздние публикации:

 
Главная Статьи Ядовитые макромицеты